SPÉCIALITÉ TUNISIENNE : ASSIDA ZGOUGOU
La voici, la voilà! La fameuse recette de l’assidet zgougou, assida préparée lors du Mawlid An-Nabawi, fête musulmane qui commémore la naissance du prophète Mohamed.
Tradition typiquement tunisienne, l’assida (une sorte de porrige à base de farine ou de fruits secs) est préparée dans tout le pays lors de ce jour de fête, et offerte aux voisins et à la famille. L’assidet zgougou (à base de pignons de pin d’Alep) est la plus répandue, d’ailleurs vous ne trouverez ce délice nulle part ailleurs au monde.
Le zgougou (traduction tunisienne de pignons de pin d’Alep) est un fruit sec consommé en Tunisie uniquement, depuis la seconde moitié du 19ème siècle. D’ailleurs, si vous souhaitez en acheter, vous en trouverez dans certaines épiceries tunisiennes dans des grandes villes comme Paris.
GRAINES DE ZGOUGOU (PIGNONS DE PIN D’ALEP)
Il existe également d’autres types d’assida : à base de farine, de noisettes, de pistaches, de graines de sésame, etc… Au Nord de la Tunisie par exemple, l’assida sera plutôt composée de farine, beurre traditionnel et miel, tandis qu’au Sud, son ingrédient principal sera la farine d’orge. Au Cap bon, l’assida est aussi préparée, dans certaines localités, à base de farine de sorgho.
J’adore préparer cette recette (quand j’arrive à avoir du zgougou!). Elle demande de la patience, et il faut s’y prendre 2 jours à l’avance, mais quel bonheur! C’est l’occasion de se réunir en famille, et de papoter, quand on trie les graines, quand on les fait torréfier et que le parfum du zgougou chaud embaume la cuisine… La veille du jour J, pendant la cuisson, on se fatigue, mais ça en vaut largement la peine! J’adore offrir des coupes d’assida à mes voisins, ma famille et mes amis, presque autant que d’en manger !
Et maintenant, la recette, à suivre pas à pas pour une assida réussie 
SPÉCIALITÉ TUNISIENNE : ASSIDA ZGOUGOU
Recette authentique de l'assida zgougou.
INGRÉDIENTS
- Assida
- 1 kg de zgougou
- 600g de farine
- 500g de sucre en poudre
- Crème
- 3 jaunes d'oeuf
- 1 L de lait
- 4 cs de maizena
- 150g de sucre en poudre
- 2 cs d'eau de géranium (ou d'oranger, ou de rose, c'est selon vos goûts)
- Décor
- fruits secs grillés entiers et moulus, bonbons, etc...
PRÉPARATION
- L'avant-veille
- Trier soigneusement les graines de zgougou, les rincer à grande eau, égoutter.
- Torréfier très doucement au four ou à la poêle, mixer très très finement et laisser tremper toute la nuit dans 3l d'eau.
- La veille
- Filtrer l'eau de trempage du zgougou très soigneusement, 2, 3 voire 4 fois, afin d'éliminer les impuretés.
- Ajouter à cette eau 600g de farine (avec un mixeur plongeant ou un fouet électrique pour éviter les grumeaux)
- Cuire à feu doux, et mélanger SANS S'ARRETER avec une grosse spatule en bois, pendant environ 30 minutes, jusqu'à épaississement de la crème.
- En fin de cuisson, verser le sucre (qui noircira la préparation), remuer encore un peu, puis verser dans des coupes, laisser refroidir.
- Préparer ensuite la crème parfumée : battre les jaunes d’œufs avec le sucre, la maïzena et un peu de lait pour éviter les grumeaux, puis verser le reste de lait, et cuire sur un feu très doux en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème.
- Verser un peu de crème sur le dessus de chaque coupe de zgougou, laisser refroidir.
- Décorer le dessus des coupes selon vos envies avec des fruits secs, et réserver au frais.
- Les assida sont prêtes pour le lendemain, bon appétit!
